чаще всего в виде равнобедренного треугольника, он входил в отверстие крепкой штанги, прочно укрепленной поперек «корсажа» (если штанга была деревянной, то отверстие это обивали для прочности железом). Таким образом, верхний жернов опять оказывался надетым на стержень нижнего. В концы штанги, значительно выходившей за обе стороны жернова, и в ручки «на поясе» вделывались крепкие железные полосы или деревянные бруски; верхняя часть мельницы оказывалась теперь как бы вставленной в четыреугольную раму, с помощью которой припряженное к ней животное и вращало жернов. Именно такая мельница с мулом в упряжке была изображе-

Рис. 29. Разрез мельницы.

на на вывеске, красовавшейся на одной из помпейских пекарен. Высотой стержня, вделанного в мету, обусловливалась большая или меньшая ширина зазора, в который сыпалось зерно, а от этого, в свою очередь, зависело качество помола — более мелкого или более грубого. *
Смолотую муку замешивали таким же образом, как это обычно делается и у нас. Ее высыпали в корыто, поливали водой и клали закваску. Квашеный хлеб считался здоровее пресного. Закваской в те времена, о которых идет речь, служил обычно кусок старого прокисшего теста. Месили тесто руками, но в более крупных пекарнях существовали особые машины для вымешивания; мы часто видим их на изображениях из жизни античных пекарей, и остатки таких машин найдены в нескольких помпейских

* К одной из очень хорошо сохранившихся помпейских мельниц приделали такую раму, впрягли осла и, засыпав зерна, пустили ее в ход. Мельница молола превосходно.

пекарнях (рис. 30). Устройство их чрезвычайно простое: в большую, цилиндрической формы кадку для теста, изготовленную из лавы, вставлен вращающийся столб с тремя лопастями, а в стенках кадки с противоположных сторон и на разной высоте проделано два узких и глубоких отверстия, куда вставлялись крепкие палочки. Столб приводился в движение с помощью рычага-рукоятки, укрепленной вверху его; лопасти вымешивали хлеб, в то время как боковые палочки непрерывно сбрасывали

Рис. 30. Прибор для замешивания хлеба (разрез)

с них налипавшие на них куски теста. Хорошо и равномерно вымешанное таким способом тесто выкладывали затем на длинный стол, и, раскатав его там, клали в формы и ставили в печь.
Помпейская хлебная печь в некоторых частях своих очень близко напоминает нашу русскую деревенскую печь (рис. 31). Основной ее частью — печью в узком смысле слова — был конусообразный свод, сложенный из кирпича над подом, тоже кирпичным, выложенным на извести. Чтобы тепло лучше сохранялось, под кирпичи насыпали слой песку приблизительно в 10 см. В хороших печах над этим сводом выкладывали еще четырехугольную камеру, своего рода духовку, сохранявшую раскаленный воздух. Устье печи закрывалось железной заслонкой с ручками и выходило, как у нас, на широкий и длинный шесток, прикрытый сводом и опиравшийся чаще всего тоже на свод, под которым находилось обширное подпечье, где сушились дрова, а порой и овощи. Печь ставили обычно так, чтобы с одной сто-

роны ее приходилась комната, где формовали хлеб, а с другой — хлебная кладовая. В боковых стенках шестка устраивались небольшие окна; через одно из них подавали на шесток хлебы для посадки в печь, через другое пекарь передавал уже готовые

Рис. 31. Хлебная печь.

хлебы в кладовую, где хлеб остывал и хранился потом до продажи.
Познакомимся теперь с планом и оборудованием одной из самых больших помпейских пекарен (рис. 32). Она находилась в обширном жилом доме на Консульской улице, как условно

называют эту улицу современные археологи. Под пекарню была отведена его задняя часть, выходившая в маленький переулок. Середину ее занимало просторное помещение (1) (10,2 X 8 м), в котором стояли, образуя вытянутый ромб (это давало наибольшую экономию места), четыре мельницы. Пол вокруг них был вымощен такими же плитками, какими мостили улицы, — осликам, вертевшим мельницы, было легче ходить по этим мощеным дорожкам. Конюшня для них находилась тут же рядом (2). По другую сторону мы видим печку (3), помещенную, как и было сказано, между комнатой, где раскатывали тесто (4), с большим столом посредине и кладовой (5). Напротив этой комнаты, непосредственно прилегая к конюшне, находилось помещение для рабов (6), работавших на мельнице; здесь был и очаг, на котором они варили себе пищу; отсюда же наливали они воду в большое водопойное корыто для скота, которое вделано было прямо в стену, отделявшую их комнату от конюшни.
В доме, где расположена была эта пекарня, с противоположной стороны имелись две лавки (7 и 8), с несколькими помещениями каждая. С домом, однако, а следовательно, и с пекарней они связаны не были: войти в них можно было только с

Рис. 32. План пекарни. 1 — помещение для мельниц; 2 — конюшня; 3— печь; 4—комната для вымешнванья и раскатыванья теста; 5—кладовая; 6— помещение для рабов, мельников и пекарей; 7, 8—хлебные лавки.

улицы. Мы встречаем, впрочем, в Помпеях и такого рода пекарни, которые непосредственно связаны с лавкой; в таких случаях нет никакого сомнения, что хозяин пекарни тут же и торговал своим хлебом, объединяя в своем лице мельника, пекаря и торговца. Как же обстояло дело в пекарне, план которой дан на рис. 32, и во множестве других, ей подобных, не имевших хода в лавки,

мотная надпись на стене говорит о каком-то пирожнике Верекунде.
Помимо простых рядовых хлебников, были в Помпеях еще и «клибанарии» — пекари, получившие свое название от особой печки «клибана», в которой они пекли свой хлеб. Печка эта напоминает переносную жаровню: вверху она уже, внизу шире, иногда с двойными стенками, между которыми насыпали горячих углей; часто в такой печи делались отверстия по низу. В эту жаровню клали тесто, закрывали ее крышкой и засыпали горячими углями или же разводили под ней огонь. Считалось,

Рис. 33. Хлебы, вынутые из печи в Помпеях.

что хлеб в клибанах пропекался равномернее и лучше, и врачи рекомендовали его как более удобоваримый.
Во многих помпейских пекарнях были найдены обугленные, но хорошо сохранившие свою форму хлебы; в одной печи их лежало больше 80 штук (рис. 33). Обыкновенный хлеб выпекали или небольшими продолговатыми булочками, вроде пирожков, или же круглыми ковригами, которые обычно сажали в низеньких формах; перед тем как поставить в печь, их делили пальцем крестообразно на четыре части, чтобы потом хлеб было легче ломать (столовые ножи не были у древних в таком ходу, как у нас). Старая крестьянка, где-нибудь в деревне и в настоящее время метящая хлеб знаком креста перед тем как посадить его в печь, не думает конечно, что жест ее продолжает традицию античных пекарей и что он только позже, в христианской среде, был осмыслен как крестное знамение. Иногда хлеб делили на 8—9, а то и на 10 частей; такие хлебы изображены на одной помпейской фреске.

некоторое количество надписей, но при всей скудности своей он, тем не менее, достаточно красноречив.
Торговлей хлебом в Помпеях занимались и представители старых аристократических родов и люди из суетливого делового

Рис. 34. Раздача хлеба.

мира. В старинной части города, на добрую половину одного из его кварталов (между улицей Августалов, Кривым переулком и Хлебной улицей), раскинулся богатый, со множеством комнат и прекрасным перистилем, дом Попидия Приска. В задней части дома, далеко от жилых его комнат (чтобы хозяев не беспокоил шум мельниц, крик ослов и гомон рабочих) находится пекарня: