Ольвийское государство, как и другие греческие полисы, состояло из города и его сельскохозяйственной округи. При образовании колонии все получали земельный надел, и в дальнейшем большинство граждан имело землю, на которой возделывали сельскохозяйственные культуры, разводили скот и домашнюю птицу. Поэтому значительную часть своей пищи ольвиополиты получали с собственных земель, где не только выращивали, но и хранили урожай, например, зерно в специально устроенных зерновых ямах. Благосостояние многих семей зависело от умения запасти и сохранить летние и осенние заготовки.
В городских домах ольвиополиты помещали свои запасы по большей части в керамическую тару — амфоры и пифосы 1 (рис. 102). В архаическое время объем пифосов достигал 70—80 литров, а позже эти огромные глиняные бочки высотой до полутора метров иногда вмещали около 1000 литров. Но тогда они служили не для домашних, а для торговых целей. Амфоры объемом 10-30 литров и высотой от 50 см до 1 м находились в каждом доме (рис. 93, 94). Недаром их обломки в Ольвии составляют более 80% керамических находок. Форма амфор, имеющих заостряющееся дно, рассчитана на удобство складывания их при перевозках, а во дворах и хозяйственных помещениях пифосы и амфоры закапывали в землю; в таком положении их неоднократно находили в Ольвии. В этих сосудах греки хранили вино и масло, зерно и соленую рыбу. Наряду с керамической тарой эллины использовали в своем хозяйстве деревянные лари и бочки, а также кожаные бурдюки, о чем известно главным образом по изображениям на предметах искусства и описаниям античных авторов.
К первоочередным запасам греки относили зерно для хлеба и каш, рыбу и сыр, затем оливковое масло, мед и вино и, наконец, овощи и фрукты2.
Предварительно просушив зерно в специальных печах, ольвиополиты закладывали его на длительное хранение в грушевидные ямы с обожжен-
ными стенками. Такие ямы часто находят на хоре Ольвии 3. Палеоботаническими исследованиями установлено, что ольвиополиты выращивали на своих землях несколько сортов пшеницы, ячменя и проса, а также горох и чечевицу4. О других культурах можно говорить более или менее уверенно на основании аналогий. Вероятно, здесь возделывали и традиционные для греков бобы и гречиху, известные по находкам в Херсонесе и на Боспоре5, а также лук и чеснок. Косвенно о двух последних свидетельствует упоминание Геродота (IV, 17) о том, что их разводят в землях алазонов и каллипидов, граничивших с Ольвийским государством. Наверное, ольвиополиты сажали также широко распространенные в метрополии свеклу, репу, капусту, спаржу и сельдерей. Климат Северного Причерноморья вполне подходил для этих культур, как и для бахчевых растений — огурцов, арбузов и дынь. Их косточки встречаются в античных слоях Херсонеса6, а реалистическое изображение дыни сохранилось на вазе III в., расписанной ольвийским художником7.
Греки издавна занимались садоводством, которое развивалось и в колониях. Один из боспорских городов даже имел наименование Сады (Кепы). О садоводстве в Северном Причерноморье писал Феофраст (Hist. Plant. IV, 5, 3); он отметил хорошие сорта боспорских яблок и груш и достижение боспорян в акклиматизации гранатов и смоквы. К этому перечню фруктов надо добавить алычу, косточки которой найдены в Мирмекии и Тиритаке8. В Ольвии по климатическим условиям вряд ли могли выращивать гранаты и смоквы, но яблоки, груши и сливы ольвиополиты получали из собственных садов, как и современное население Нижнего Побужья. В пользу этого свидетельствуют находки на хоре Ольвии коры груш и многочисленные специально подготовленные ямы для плодовых деревьев9. Выращенные фрукты и овощи закладывали свежими в погреба или сушили.
Во всех государствах Эллады культивировали виноград для еды и для изготовления вина. Однако в Ольвии теплолюбивые средиземноморские сорта приживались с большим трудом, чем в других северопричерномор-
ских колониях, таких, как Херсонес и Боспор с их более теплым климатом. Древнейшее свидетельство о винограде на хоре Ольвии относится к эллинистическому периоду: его косточки обнаружены на поселении Закисова балка. Сначала ольвиополитам удавалось выращивать небольшое количество виноградных лоз на специально защищенных участках, а в первые века нашей эры виноград настолько хорошо акклиматизировался, что из него стали изготовлять большие партии вина, о чем свидетельствуют остатки виноделен10. Сообщение Диона Хрисостома (XXXVI, 25) о товарах, ввозившихся в Ольвию, и находки импортной керамической тары показывают, что местное вино никогда полностью не вытесняло привозного.
Наряду с собственными фруктами, ольвиополиты, вероятно, получали из других городов любимые всеми греками изюм и инжир, каштаны, грецкие и миндальные орехи 11, а также в небольших количествах дорогие сорта свежих средиземноморских яблок, груш и других фруктов. Ведь в античности их умели хранить долгое время и доставляли к столу богатых людей из разных частей греческой ойкумены12.
Земли Ольвийского полиса располагались по берегам Гипаниса, богатого рыбой; множество рыбы водилось в устье Борисфена, сливавшегося с Гипанисом несколько ниже Ольвии. Геродот специально описал в своей «Истории» (IV, 53) добываемых в Борисфене осетровых рыб, удивительных для обитателей Средиземноморья своей величиной и вкусом. Частые находки рыболовных снастей, а также большое количество рыбных костей, чешуи, ракушек устриц и мидий показывают, что ольвиополиты ловили много рыбы и моллюсков13. Видовой состав промысловых рыб состоял из пяти семейств: осетровые (белуга, стерлядь, осетр, севрюга), щука, карповые (плотва, лещ, вырезуб, чехонь, сазан), сом и окуневые (судак, окунь). При подсчете костных остатков установлено, что жители Ольвии ели больше всего сомов, судаков и осетров. Кости мелких рыб плохо сохраняются, поэтому доля потребления этих рыб (например, чехони) была, наверное, более значительной, чем можно определить по археологическим находкам14.
Размеры рыб в древности отличались от современных. Например, плотва, сазан и щука были крупнее. Сравнительно небольшой размер древних осетров объясняется тем, что в новое время в Днепре водился
проходной осетр, а в античности в Гипанисе, Борисфене и других реках Северного Причерноморья обитал жилой осетр, который отличался от первого более медленным темпом роста и меньшими размерами15.
Живая рыба в Ольвии имелась круглый год, но больше всего — в весенне-осенний период. В зависимости от времени года ели различные сорта рыбы. Например, летом — сома, а судака — в конце весны-начале лета16. Как и теперь, мелкую рыбу было несложно поймать на удочку, добыча же крупной рыбы, в первую очередь, осетровых, требовала специальных снастей и осуществлялась профессиональными рыбаками. Из остатков рыболовных снастей в Ольвии часто находят металлические крючки и керамические грузила, которые привязывали к сетям17.
Рыбу заготовляли в соленом, копченом, сушеном и вяленом виде. Ее солили в амфорах и пифосах, на дне которых иногда сохраняются остатки чешуи, коптили в особых ямах и печах, открытых на ольвийской хоре18.
Находки костей домашних и диких животных и птиц позволяют заключить, что жители Ольвии употребляли в пищу разнообразные сорта мяса и яйца. Они готовили мясные блюда из говядины, баранины, козлятины, свинины, мяса оленя, зайца, кабана, сайги, косули, кулана, лося, зубра, тура, кур, домашних и диких гусей, уток, перепелов и куропаток. Чаще всего ели мясо домашнего крупного и мелкого рогатого скота, гораздо реже свинину и домашних птиц и совсем мало дичи19.
По аналогии с пищей других греков и находками в Ольвии множества костей коров, овец и коз, можно заключить, что ольвиополиты пили молоко и делали из него разные сыры. Известно, что эллины предпочитали пить козье молоко, а сыр по преимуществу готовили из овечьего. Греческие писатели подробно описали приготовление гиппаки, особого сыра из кобыльего молока (Her. IV, 2; Ps. Hipp. De aere. 18; Aristoph. fr. 198; Theopomp. Hist. 48; Theophr. Hist, plant. IX, 13, 2). Сведения об этом были получены от северопричерноморских греков. Зная о постоянных контактах ольвиополитов со скифами и располагая сведениями о достаточно большом количестве конских костей в слоях Ольвии и ее хоры, можно допустить, что ольвиополиты научились у своих соседей изготовлять этот очень питательный продукт.
Греки и римляне употребляли в пищу исключительно растительное масло, а коровье использовалось только в медицинских целях. Масло выжимали из плодов оливкового дерева. В Северном Причерноморье климат для культурных олив оказался слишком суров, и масло приходилось ввозить из Эллады. Среди местных растений для получения масла подходила конопля. Производство конопляного масла в греческих полисах Северного Причерноморья можно предположить лишь теоретически: трудно думать, что импортное масло покупали беднейшие слои населения. Кроме пищи, масло использовалось в светильниках для освещения жилища, поэтому потребность в нем была очень велика.
Соль у греков играла роль приправы к еде, а также была надежным средством для консервирования главным образом рыбы. Ольвиополиты добывали ее в неограниченном количестве недалеко от своего города в устье Борисфена, где, по словам Геродота (IV, 58), «сами собой отлагаются огромные запасы соли». Она шла на местные нужды и вывозилась к скифам и грекам других понтийских полисов (Dio Chrys. XXXVI, 3). Наряду с солью, в качестве приправы к пище греки употребляли виноградный уксус и всевозможные душистые растения, особенно тмин и шалфей (Aristoph. Thesm. 4486). Вероятно, уксус, пряные сушеные травы и семена в Ольвию частично привозили, частично производили на месте.
Мед, единственный в античности сладкий продукт, получали от пчел, специально разводимых в ульях, и от диких; последних много водилось в окрестностях Ольвии. Со слов фракийцев Геродот (V, 10) писал об обилии пчел в странах за Истром, а Павсаний (I, 32, 1) сообщил, что в землях соседей Ольвии алазонов находятся самые лучшие луга для пчел. Греки ели на десерт мед в сотах (Xenophan. fr. 1) и добавляли его во всевозможные печения.
Ежедневная еда эллинов была по преимуществу вегетарианской, ее основу составляли хлеб и каши. Недаром греки делили пищу на две категории: σίτος — изделия из муки и οψον — то, что с ними ели. Весьма трудоемкое приготовление хлеба и каши входило в домашние обязанности женщин. Они выполняли вручную все процессы переработки зерна в муку и крупу. Хотя первые общественные пекарни появились в Афинах в V в., они никогда не удовлетворяли полностью потребностей населения. Домашнее изготовление муки стало экономически невыгодным лишь после широкого распространения водяных и ветряных мельниц20. Древнейшее упоминание о водяной мельнице относится к I в. до нашей эры (Strab. XII, 556), а ветряная мельница появилась лишь в средневековье.
Остатки пекарен в Ольвии относятся к первым векам нашей эры. Может быть, муку для них мололи на больших роторных мельницах, вращавшихся силой животных. Такие мельницы известны в античном мире с рубежа V-IV вв., но в Ольвии они не обнаружены. Многочисленные наход-
ки каменных ступок, зернотерок и примитивных мельниц указывают на домашнее производство муки и круп в семьях ольвиополитов (рис. 53).
Зерна пшеницы и ячменя перед помолом обмолачивали пестами в ступе. Судя по изображениям, этим занимались одновременно две женщины; они стояли перед высокой ступой друг против друга и попеременно ударяли длинными пестами21. Узкие высокие ступы и песты были главным образом деревянными, поскольку из дерева легче всего вырезать сосуд, не трескающийся при ударах песта; реже ступы изготовляли из камня, но именно они сохраняются в земле и обнаруживаются при раскопках, в том числе и в Ольвии22. Кроме зерен, в таких ступах толкли горох, бобы, сушеную рыбу. Эту тяжелую работу, так же, как и размалывание зерна, обычно поручали рабыням, о чем неоднократно упоминается в античной литературе. Например, царевна Поликсена в трагедии Еврипида «Гекуба» (ст. 361) предвидит, что после падения Трои ее продадут в рабство и ей придется молоть зерно. В стихах, вложенных в уста Поликсены, отразились не только обычаи отдаленной эпохи Троянской войны, но и практика времени поэта.
Зерна, очищенные от шелухи в ступе, размалывали, стоя на коленях, с помощью ручной мельницы. Она состояла из двух прямоугольных камней абразивной вулканической породы, один лежал на земле, а другим растирали зерно. Мука выходила грубой, поэтому для получения более высоких сортов ее пропускали через мельницу два-три раза. Кроме того, муку неоднократно просеивали через сита разной частоты, отделяя высевки и отруби. Из хороших сортов зерна получалась очень тонкая белая мука, но отходы составляли до 75% от веса зерна. Эта очень дорогая мука использовалась для выпечки кондитерских изделий, изысканных сортов хлеба и пирогов. Повседневная еда готовилась из муки грубых сортов, которая, как показали современные исследования, более питательна и содержит очень важную для человека группу витаминов В 23.
Тесто для хлеба и пирогов месили и формировали на круглом или овальном лотке или столике. Хлеб из дрожжевого и бездрожжевого теста пекли в небольших керамических переносных духовках, топившихся древесным углем. Летом духовку ставили во внутреннем дворике, зимой в доме, чтобы она обогревала комнату.
На хлеб и пироги шла главным образом пшеничная, реже ячменная мука. Ячменный хлеб уже в VI в. считался хлебом для рабов (Athen. VII, 34 b). Такой хлеб гораздо хуже пшеничного, потому что ячмень можно обмолотить только после нагревания, которое нарушает клейковинное содержание зерна и делает его непригодным для дрожжевого хлеба24. Поэтому из ячменя больше всего готовили особую кашу, называемую μάζα. Она составляла основную пищу бедняков в Средиземноморье и, вероят-
но, также в колониях Северного Причерноморья. Ее варили на воде или молоке, добавляя масло, а иногда вино.
Для варки пищи использовали керамические кастрюли с крышками, а для жарения — сковороды; те и другие постоянно попадаются при раскопках Ольвии (рис. 95.3). Готовили в основном на жаровнях (рис. 96), реже на стационарных печах и очагах. Ольвийские жаровни разных видов всегда отличаются небольшими размерами. Например, бочковидная, очевидно, привезенная из Аттики, жаровня высотой 50 см и диаметром 30 см или местная лепная жаровня длиной 60 см, шириной 45 см и высотой 25 см 25.
Кухонная посуда изготовлялась из грубой глины и имела толстые дно и стенки. Они обычно покрыты черным слоем копоти, так как готовили на открытом огне. Сковороды с плоским дном ставили на под печи или на очаг с пережженными углями. Кастрюли, имевшие, как правило, круглое дно, подвешивались на столбиках над очагом, либо устанавливались на треножниках или специальных жаровнях. Горловина кастрюль имела закраину для плотного прилегания крышки; по бокам выступали небольшие ручки, керамические или деревянные, последние вставлялись в особые отверстия. В стенки кастрюль нередко вделана небольшая трубка для выхода пара во время варки. Формы кастрюль, как и прочей кухонной посуды, мало менялись на протяжении целых столетий; местные отличаются от привозных лишь составом глины26. В отличие от шероховатой поверхности кастрюль наружные стенки кухонных горшков и мисок нередко заполированы, а венчики украшены орнаментом, вероятно, потому, что их использовали не только на кухне, но и для подачи на стол во время ежедневной еды.
Стол у греков сервировался в основном керамической посудой, изготовленной на гончарном круге, а в богатых домах также бронзовой, серебряной и даже позолоченной. В Ольвии найдены фрагменты крупных бронзовых сосудов, несколько бронзовых киафов (черпаков) и ситечек для процеживания вина27 (рис. 97). Среди немногих ольвийских серебряных кубков и чаш отметим два хорошо сохранившихся канфара II в., украшенных гирляндами виноградных листьев28. Малое количество подобных на-
ходок объясняется не только их небольшим числом в парадном сервизе ольвиополитов, но и тем, что вышедшие из употребления металлические изделия отдавали в переплавку, а керамические выбрасывали. Поэтому керамическая посуда хорошо сохранилась до наших дней, правда, обычно в обломках, но, зная формы греческих сосудов, нетрудно восстановить их первоначальный вид.
К особенностям сервиза греков Северного Причерноморья следует отнести достаточно широкое использование лепной посуды. В ее орнаментации присутствуют мотивы, типичные для изделий местных племен29. В набор ежедневной столовой посуды ольвиополитов входили лепные миски, кувшины и кубки, но их количество значительно уступало кружальной (т. е. изготовленной на гончарном круге) керамике. Наряду с привозной кружальной посудой уже в архаическое время появилась местная, сделанная по образцам из метрополии30. Простые столовые сосуды имели различные оттенки красного и серого цвета. В ежедневном обиходе больше всего употреблялись всевозможные миски, реже — плоские тарелки и блюда, а питье наливали в разнообразные кувшины. Кувшин для вина (ойнохоя) имел горло трехлепестковой формы (рис. 95).
В первые десятилетия жизни греков в Нижнем Побужье чаще всего пользовались столовой посудой, украшенной полосами красного лака. Ее привозили из Ионии и, возможно, колонисты стали частично сами производить подобные сосуды31. Со второй половины VI в. массовую ионийскую керамику начала вытеснять аттическая, а в V-IV вв. она заполнила весь импортный рынок ольвийской столовой посуды.
Во время праздничного застолья полагалось три перемены блюд; сначала хлеб, сыр, овощные, мясные или рыбные кушанья, затем десерт и, наконец, вино. Соответственно менялась и сервировка стола. Первые и вторые блюда ели из мисок и тарелок, соль, приправы и соусы ставили в специальных маленьких сосудиках; хлеб, свежие и сушеные овощи и фрукты клали прямо на стол.
Для рыбных кушаний существовали специальные блюда с углублением посередине. Его наполняли соусом, приготовленным дома или купленным на рынке. Наиболее распространенными были два соуса: дешевый 'άλμη и более дорогой γύρος. Первый состоял из внутренностей, крови и жабр тунцов, а второй делали из жирного мяса таких рыб, как скумбрия и султанка, и добавляли в него пряную ароматическую соль. Гастрономы в Греции особенно ценили соусы из рыб, пойманных в Понте Евксинском32.
Сосуды разнообразных форм предназначались для вина; в одних (обычно амфорах) его хранили и перевозили, в других смешивали с водой, из третьих пили. В VI-V вв. вино в Ольвию привозили с островов Хиос, Самос, Фасос и Лесбос, затем с Родоса, из Гераклеи, Херсонеса и Синопы. Амфоры каждого центра имели свою особую форму (рис. 98) и часто клеймо на ручке (рис. 99, 100), поэтому, когда вносили нераспечатанную амфору, хозяин мог продемонстрировать гостям, каким вином он будет их угощать.
Из амфор вино доставали черпаками — киафами (рис. 101), а так как в античности вино имело сильный осадок, его процеживали через металлическое (рис. 97), реже керамическое сито. Керамические киафы имели высокую петлеобразную ручку, а металлические — длинную и тонкую, с крючком на конце. В ольвийских находках VI-V вв. он часто имеет форму головы лебедя или утки. За этот крючок металлические киафы подвешивали к горлу амфоры. В таком положении они обнаружены в некоторых ольвийских погребениях33.
Во время ежедневной трапезы вино разбавляли водой в кувшинах, а для гостей вино из амфоры переливали в большой открытый сосуд (кратер, реже динос или стамнос) и добавляли к нему в определенной пропорции воду из кувшинов или специальных сосудов для воды — гидрий. Если вино хотели пить охлажденным, то в кратер ставили псиктер — сосуд, заполненный льдом, снегом или холодной ключевой водой. Разведенное вино переливали в ойнохои, пелики, ольпы или в небольшие амфоры, а затем разливали гостям в кубки, имевшие обычно две ручки и невысокую ножку. Их различные виды назывались киликами, канфарами и скифосами. Реже пили из ритонов, роговых, металлических или керамических. Форма последних имитировала рог; его конец часто оформлялся в виде головы животного. Все названные виды сосудов для вина имеются в коллекции ольвийских археологических находок (рис. 102).
В богатых домах во время застолья смешиванием и разливом вина занимался специальный виночерпий, его функции обычно выполнял мальчик или юноша. Это отразилось в греческих мифах о прекрасном юноше Ганимеде, которого Зевс похитил с земли и поставил виночерпием на пирах олимпийских богов. Присутствие виночерпия во время пиров в Ольвии подтверждается изображением мальчика-виночерпия, стоящего около кратера на стеле ситонов. Здесь же мы видим ритон в руке пирующего бога (рис. 24).
Древнейшая парадная посуда ольвиополитов расписана в так называемом ориентализирующем стиле: по фону кремового цвета разжиженной коричневой глиной, иногда с добавлением белой и пурпурной красок. Ее привозили из городов Ионии, островной Греции, а также из Коринфа.
С середины VI в. Афины стали активно завоевывать рынок керамики во всей греческой ойкумене и в том числе в Северном Причерноморье.
Аттические мастера изменили цветовую гамму столовой керамики, делая ее либо полностью покрытой черным лаком (рис. 103), либо частично расписывая сосуд в своеобразном чернофигурном, а с конца VI в. — красно-фигурном стиле. Ионийские и коринфские художники редко рисовали людей, предпочитая им растительные орнаменты и изображения животных. Аттические же вазописцы на первый план выдвинули композиции с участием богов и героев, они стали изображать также сцены из повседневной жизни. Археологические материалы свидетельствуют, что в V-IV вв. чернолаковая и расписная аттическая керамика имелась в парадном сервизе почти каждой ольвийской семьи.
К концу IV в. снова резко изменилась мода украшения столовой керамики, и это также хорошо видно по ольвийским находкам. Исчезли сложные фигурные композиции, изменилась техника росписи: по темному, обычно коричневому фону глазури наносился орнамент разжиженной желтой глиной и белой краской. В III в. такие росписи выполняли мастера в разных концах греческой ойкумены, и их произведения появляются в сервизе ольвиополитов. Модными становятся керамические так называемые мегарские чашки с рельефами, изображающими различные орнаменты (рис. 104), а иногда жанровые сцены. Украшения этих сосудов повторяют рельефы на дорогой металлической посуде.
На многих вазах по светлому фону наносились росписи красной или коричневой красками. В такой технике в III-II вв. работали и ольвийские художники. В сервизе ольвиополитов появились тогда местные кувшины, амфоры, ойнохои с гирляндами листьев, геометрическими орнаментами и лентами34. Таким образом, парадный сервиз в ольвийских семьях сначала состоял из привозных сосудов, а затем стал пополняться изделиями местных мастеров. Они же, начиная с V в., в значительной мере завоевали рынок кухонной и повседневной посуды.
Повседневная еда греков была умеренной, простой и главным образом вегетарианской35. Эллинские врачи и философы издавна считали умеренность в пище залогом здоровья (Plat. Resp. 408 b; Hippoer. Regimen. III, 68), поэтому люди, даже не стесненные в средствах, ограничивались небольшим количеством еды. Недаром, на взгляд персов, греки прекращали есть, оставаясь голодными (Her. I, 133). Это правило имело, конечно, и исключения; гурманы и даже знаменитые обжоры описаны в античной литературе (Ael. Var. hist. I, 27; Athen. VIII).
Греки ели два или три раза в день, утром, днем и вечером, или только утром и вечером, причем основная еда приходилась на вечер36. Утром насыщались хлебом, размоченным в вине, либо кашей из ячменя, главной пищей бедняков. Второй завтрак в полдень также состоял из какого-ни-
будь одного блюда. Часто граждане, занимаясь в городе всякого рода общественными и частными делами, закусывали прямо на агоре, где покупали всевозможные выпечные изделия, сыр, овощи и фрукты.
Основную пищу принимали вечером, во время, когда вся семья собиралась вместе после трудового дня. Тогда ели горячие и холодные блюда: любимый простым народом гороховый или чечевичный суп с клецками, всевозможные кровяные колбасы с добавлением крупы, сала и чеснока, вареную и жареную рыбу, овощи с различными соусами. Мясо, и особенно дичь, подавали, как правило, лишь за праздничным столом. Для укрепления здоровья готовили своеобразное блюдо кикеон, составленное из смеси вина, меда, ячменной крупы и тертого сыра (Hom. Od. X, 235, 16; Plat. Resp. 408 b; Aristoph. Pax 712; Theophr. Char. 4, 1). Все блюда ели с хлебом разных сортов. Бездрожжевые сорта имели форму продолговатых лепешек, а дрожжевые напоминали современный круглый хлеб.
Пища бедня ков была скудной и сплошь вегетарианской. Недаром Плиний (NH XIX, 52) назвал огород «рынком бедняка». Дешевый хлеб из ячменной или пшеничной муки грубого помола был, как говорилось выше, наиболее сытным и питательным, но, конечно, не самым вкусным. Грустная картина жизни впроголодь отразилась в эпиграмме эллинистического поэта Леонида Тарентского (АР VI, 392; VII, 736):
Прочь из лачуги моей убегайте, подпольные мыши!
Вас не прокормит пустой ларь Леонида. Старик
Рад, коли есть только соль у него да два хлебца ячменных, —
Этим довольными быть нас приучали отцы.
Перевод Л. Блуменау
Кроме воды, греки пили вино и молоко, обычно козье. Вина различали по цвету, крепости, сладости и легкости, в зависимости от чего оценивалось их влияние на здоровье человека (Hippocr. Regimen. II, 52) и определялось, как следует разбавлять водой. В некоторые вина греки добавляли смолу, морскую воду, мед и пряности. Любили пить молодое вино, но особенно ценилось старое.
Греки справляли много разных домашних празднеств, сопровождавшихся приемом ритуальной еды и угощением гостей праздничным обедом. Во время религиозных церемоний клали на жертвенник печения, фрукты и овощи, совершали возлияния вином, молоком, медом. Божеству посвящали определенные части животных, чаще всего внутренности, которые сжигали на жертвеннике, но значительная часть туши оставалась жертвователям, и они ели ее, как бы разделяя трапезу с богом. Поэтому на праздничном столе после жертвоприношений появлялись блюда из мяса мелкого домашнего скота, реже — крупного. Два ольвийских рельефа со сценами жертвоприношения изображают жертвенных животных: барана и кабана.
Кулинарное искусство греков в эпоху эллинизма стало весьма изощренным. О всевозможных замысловатых блюдах вскользь упоминают многие древние авторы, из сочинений которых мы узнаем, что существовали
целые кулинарные энциклопедии, нередко написанные в стихах для лучшего запоминания. Сохранились лишь два произведения с подробными рецептами многих блюд и перечислением разнообразных сортов хлеба, пирогов, пирожных, овощей, фруктов и т. п. Хотя оба труда — «Словарь» Поллукса и «Пирующие софисты» Афинея — написаны в римское время, в них немало ссылок на источники классического и эллинистического периодов.
Насколько сложно готовили праздничные блюда, можно представить на примере такого рецепта, записанного Поллуксом: «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом». Это блюдо было широко известно с V в.; о нем говорит повар в фрагменте утраченной комедии Сотада, и сходный рецепт упомянут в схолиях к «Птицам» Аристофана. В Ольвии имелись все перечисленные продукты, за исключением листа фигового дерева, который можно легко заменить иным душистым растением.
Вероятно, богатые ольвиополиты устраивали пиры с изысканными блюдами, которые готовили специально нанятые повара. Ведь в античной литературе описывается, как на агоре нанимается повар для приготовления праздничного обеда. Его нетрудно представить в роскошных ольвийских андронах с мозаичными полами, описанных в главе «Жилые дома».
Несмотря на то, что Ольвию окружали плодородные земли, в городе случались кризисы с продовольствием. Их вызывали засухи, набеги варваров и другие причины. О жестоком голоде в городе говорится в декрете Протогена. Для борьбы с голодом в греческих полисах государство закупало хлеб и перепродавало его населению по твердым и умеренным ценам. Это называлось ситонией. В голодный год Протоген одолжил на нее деньги и продал хлеб на льготных условиях. Организация ситонии возлагалась на магистратов, ведавших городским продовольствием. В исключительно трудные годы избиралась коллегия ситонов. Такое случилось в Ольвии в III в., когда ольвиополиты создали постоянную коллегию из пяти ситонов. После успешного выполнения своих обязанностей ситоны посвятили мраморный рельеф Герою Внемлющему, на котором поместили собственное изображение рядом с Героем и его супругой (рис. 24).
В экстраординарных случаях греки организовывали ситометрию — бесплатную раздачу хлебных рационов. В Ольвии, как свидетельствует декрет в честь Антестерия, их получали лишь неимущие граждане. По аналогии с другими греческими полисами, можно думать, что в Ольвии деньги на ситометрию собирали из добровольных пожертвований состоятельных граждан и выделяли из государственной казны, когда она не была пуста37.
В заключение выделим некоторые особенности пищи ольвиополитов. Вероятно, они ели больше пшеничного хлеба, чем в Элладе, где пшеница росла гораздо хуже в сравнении с Северным Причерноморьем. Поэтому лучший хлеб оказался шире доступен небогатым гражданам, которые в Греции потребляли больше ячменного хлеба и каш. Ольвиополиты пили меньше вина, чем в метрополии, потому что оно было привозным вплоть до первых веков нашей эры. По той же причине более ограниченно, в сравнении с Элладой, в Ольвии употребляли оливковое масло.
Рыбный стол ольвиополитов был очень разнообразен. Здесь реже, чем в приморских городах, ели моллюсков, но всевозможная рыба в изобилии поступала в пищу самых широких слоев населения. Сорта рыбы были иными, чем в метрополии, ибо в Средиземноморье добывали преимущественно морскую рыбу, а в Нижнем Побужье — речную. Морская же также отличалась из-за разницы фауны Черного и Средиземного морей. Рыбная пища ольвиополитов имела свои особенности и по сравнению с другими греческими полисами Северного Причерноморья. На восточном побережье Крыма ловили главным образом сельдь, хамсу и султанку, на западном — кефаль, морского карася и камбалу. В Ольвии же первые места занимали сом, судак и осетр, которые у жителей Боспора также играли заметную, но не основную роль38.
Мясная и молочная пища ольвиополитов, по-видимому, мало отличалась от того, что ели в Греции, во всяком случае, виды мясо-молочного скота были идентичными. Набор овощей и фруктов в Нижнем Побужье уступал метрополии в разнообразии из-за климатических условий.
В общем ольвиополиты имели в достатке почти все привычные грекам продукты питания, а посуда, в которой их готовили и ели, за исключением лепной, была такой же, как и у прочих эллинов.
Скржинская М. В.
Будни и праздники Ольвии в VI-I вв. до н. э. / Научное издание. — СПб.: Алетейя, 2000 — 288 с. — (Античная библиотека. Исследования)
ISBN 5-89329-293-6
© Издательство «Алетейя» (СПб.), 2000 г.
© М. В. Скржинская, 2000 г.