Наша группа ВКОНТАКТЕ - Наш твиттер Follow antikoved on Twitter
129

13. ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

О вопросах обработки и хранения продуктов сельского хозяйства можно судить главным образом на основании археологических данных. Остановимся сначала на зерновых культурах. Естественно, что собранный урожай хлеба обмолачивался, Какова была техника молотьбы в Северном Причерноморье, нам неизвестно. Следует думать, что она едва ли отличалась от приемов, применявшихся в метрополии. По свидетельству Ксенофонта 1, там для молотьбы служил всякого рода подъяремный скот — волы, мулы, лошади. Молотильщики гоняли животных по кругу, подбрасывая им под ноги пучки колосьев, из которых скот копытами выбивал зерна. Поскольку скота в Северном Причерноморье было никак не меньше, чем в метрополии, то нужно думать, что описанная Ксенофонтом система молотьбы находила в древности широкое применение и на нашем Юге.
Для хранения зерна в древности применялись глиняные бочки-пифосы, обычно почти целиком закапывавшиеся в землю2, и пашенные ямы.
Пифосы и особенно их фрагменты нередко встречаются при раскопках античных городищ Северного Причерноморья, и у нас нет оснований сомневаться в том, что и там они частично служили зернохранилищами. Во всяком случае, известны находки разбитых или треснувших пифосов 3, починенных только

1 Xenoph. Oecon., XVIII, 4, 5.
2 Закапывание пифосов в землю было настолько распространено, что даже в тех случаях, когда полом кладовой служила материковая скала, не останавливались перед такой трудоемкой работой, как вырубание в скале специальных гнезд для пифосов. См. В. Лисин. Обзор археологических раскопок Херсонеса в 1937 г. ВДИ, 1939, № 2, стр. 139 и сл., рис. 4.
3 Примером может служить пифос, найденный в Пантикапее в 1946 г. Этот сосуд, треснувший в древности, был починен посредством
130

свинцовыми скрепами, Отсутствие последующей промазки швов, применявшейся, согласно письменным источникам1, при ремонте винной посуды, свидетельствует, что такие пифосы употреблялись только для хранения сыпучих тел, скорее всего зерна.
На использование пифосов для хранения зерновых продуктов указывает также находка горелого проса среди обломков пифосов в кладовой известного ольвийского дома II в. до н. э., раскопанного Б. В. Фармаков-ским2. В этой кладовой сохранились нижние части семи пифосов (первоначально, по всей видимости, их было двенадцать).

Пифос из Ольвии

Рис. 53. Пифос из Ольвии

В иных случаях, помимо пифосов, для хранения зерна употреблялись и остродонные амфоры. Так, в доме I—III вв. н. э., обнаруженном в Кимме-рике3 при раскопках 1948 г., пшеница и ячмень хранились в больших позднебоспорских остродонных амфорах. Помимо пифосов, для хранения зерна в широком ходу были также зерновые ямы, которые постоянно встречаются при раскопках античных городов Северного Причерноморья. Не мало их было обнаружено и при упоминавшихся выше раскопках Б. В. Фармаковского4 в Ольвии. Среди ольвийских пашенных ям отметим грандиозное по размерам зернохранилище, сооруженное, по-видимому, в III в. до н. э.5. Эта яма имела грушевид-
семи свинцовых скреп (В. Д. Блаватский. Раскопки Пантикапея в 1945 г. КСИИМК, XVII, 1947, стр. 106).1 Cato, 39, 1—2.
2 Б. В. Фармаковский. Раскопки в Ольвии в 1902—1903 гг. ИАК, вып. 13, 1906, стр. 74—75.
3 И. Б. Зеест. Раскопки Киммерика в 1947—1948 гг. ВДИ, 1949, № 3, стр. 97; е е же. Киммерикская мукомольная мастерская и зерновое хозяйство Боспора. КСИИМК, XXXIII, 1950, стр. 99; е е же. Жилые дома древнего Киммерика. КСИИМК, XXXVII, 1951, стр. 192.
4 Б. В. Фармаковский. Раскопки в Ольвии в 1902—1903 гг., ИАК, вып. 13, 1906, стр. 76, 77, 80, 81, 104, 105, 107, 108.
5 Там же, стр. 76, 103 и сл.
131

ную форму, глубина ее достигала 6,1 м, диаметр вверху — 1,5 м, внизу — 4,4 м. Таким образом, емкость ямы равнялась почти 60 м3. В яме были обнаружены остатки зерновых продуктов.

Пифос из Херсонеса

Рис. 54. Пифос из Херсонеса

На Боспоре зерновые ямы особенно широко применялись в сарматскую эпоху. Как бы промежуточное место между пифосом и простой пашенной ямой занимает яма-зернохранилище, обнаруженная в 1946 г. в Мирмикии1. Стенки этой ямы были обмазаны глиной и затем обожжены; таким образом, получалось достаточно сухое помещение, которое вместе с тем было трудно доступно для землероек. Ямы аналогичного устройства,

1 В. Ф. Гайдукевич. Боспорское царство. М.— Л., стр. 98, 503, прим. 10.
132

Нижняя часть пифоса из Пантикапея со следами ремонта, произведенного в древности (раскопки 1945 г.)

Рис. 55. Нижняя часть пифоса из Пантикапея со следами ремонта, произведенного в древности (раскопки 1945 г.)

Разрезы и план зерновой ямы в Пантикапее (раскопки 1945 г.). Измерения даны в метрах

Рис. 56. Разрезы и план зерновой ямы в Пантикапее (раскопки 1945 г.). Измерения даны в метрах

133

по-видимому, сооружались и в других городах Боспора1.
Большой комплекс пашенных ям2, обнаруженный при раскопках Пантикапея в 1945—1946 гг., был сооружен без таких предосторожностей. Эти зернохранилища, в одном из которых обнаружены зерна мягкой пшеницы, ячменя и ржи3, представ-

Верхняя часть зерновой ямы, открытой в Пантикапее в 1945 г.

Рис. 57. Верхняя часть зерновой ямы, открытой в Пантикапее в 1945 г.

ляли собою ничем не облицованные ямы, вырытые в культурном слое городища; лишь немногие, наиболее глубокие из них, нижней частью врезались в материк.
Пантикапейские ямы имели грушевидную форму. Дно их плоское или вогнутое. Такую яму обрамляли частично нависавшие над ней грубо наломанные плоские плиты, образуя горловину, иногда столь узкую, что человек может протиснуться через нее только с трудом. Горловину окружал воронкообразный венец из грубо отесанного камня, представляющий некое подобие колодца. Когда яма была заполнена зерном, ее закрывали крышкой, накрывавшей горловину, и засыпали землей вровень с краями венца. Крышкой служила плоская плита,

1 По определению M. М. Кобылиной, остатки разрушенной зерновой ямы такого типа были обнаружены в Фанагории при раскопках в 1948 г. Эта яма также была облицована глиной, которую затем подвергли обжигу.
2 И. Б. Зеест. Земляные зернохранилища Пантикапея. КСИИМК, XXIII, 1948, стр. 80—83.
3 И. И. Hикишин. Находка зерен в Керчи. КСИИМК, XXIII, 1948, стр. 84—85.
134

обычно почти квадратная, с закругленными углами. Размеры ям различны. В среднем глубина их 2—2,5 м, наибольшая ширина 1,7—1,8 м, диаметр каменного венца 0,8—1 м, а емкость 3,5—4 м3. Одна из ям, дошедшая до нас в разрушенном виде, имела глубину около 4 м, а диаметр нижней части достигал 2,5 м. Таким образом, емкость наиболее крупных ям могла достигать 16 м3.
Рассмотренный комплекс пантикапейских зерновых ям относится к III—IV вв. н. э. Наличие такого значительного зернового хозяйства в черте города, на месте, где в III—II вв. до н. э. находились богатые жилые дома, позволяет говорить о заметной рустификации Пантикапея в поздний период его существования. Следует думать, что это изменение хозяйственного облика города находится в известной связи с сарматизацией последнего1. В этом отношении весьма примечательна стена, служившая оградой описанного выше зернового хозяйства. Достигавшая в ширину 1,2 м, она была выложена из громадных грубовыломанных каменных глыб, между которыми были проложены мелкие камешки. Другими словами, строительные приемы, употреблявшиеся при сооружении ограды нашего зернового хозяйства, неразрывно связаны не с античными традициями, а с навыками, принесенными на Боспор местными племенами.
Но данное замечание относится только к условиям сооружения пантикапейского хозяйственного комплекса, а отнюдь не к вопросу о возникновении самих пашенных ям, так как зерновые ямы широко применялись во всем античном мире. Об этих ямах упоминает Колумелла2, сообщая, что их сооружают в некоторых провинциях за морем, вырывая в земле, наподобие колодца. Подробнее о пашенных ямах говорит Плиний3. Согласно последнему, такие зерновые ямы — сиры — применяются в Каппадокии, Фракии, Испании и Африке. Сиры должны быть вырыты в сухой земле, выстланы мякиной, а затем в них следует ссыпать хлеб в колосе. По свидетельству Варрона, переданному Плинием, ссыпанная таким образом пшеница сохранялась 50 лет, а просо — 100 лет4.
Как показали раскопки Фанагории5, там, в зерновой яме II в. н. э., хранилось пшеничное зерно не в колосьях, а хорошо обмолоченное и хорошо отвеянное (согласно определению В. А. Петрова). Так же хорошо обмолочены и отвеяны были

1 В. Д. Блаватский. Северопонтийские города в конце II—I вв. до н. э. Вести. Москов. ун-та, № 7, 1949, стр. 60 и сл.
2 Colum. De re rust., I, 6, 15.
3 Plin. Ν. Η., XVIII, 306.
4 Там же, 307.
5 Раскопки M. M. Кобылиной в 1948 г.
135

зерна пшеницы двузернянки, найденные в 1948 г. в Фанагории, в слое I в. н. э.
Перед засыпкой зерна в пашенные ямы иногда применялось окуривание их с целью дезинсекции. По указанию В. А. Петрова, одна из зерновых ям в Нимфее, содержавшая пшеницу, была обкопчена посредством сжигания в ней можжевельника.
Зерно хотя бы в некоторых случаях подвергалось просушке в особых печах. Вероятно, именно такая печь1 была обнаружена

Гранитная зернотерка из Пантикапея конца VI в. до н. э. (раскопки 1952 г.)

Рис. 58. Гранитная зернотерка из Пантикапея конца VI в. до н. э. (раскопки 1952 г.)

в 1949 г. при раскопках древнего поселения у Широкой балки, в 1,5 км к югу от Ольвии. Она была сооружена из сырцовых кирпичей и имела в длину 2,6 м, а в ширину 2,2 м.
Об обработке зерна в Северном Причерноморье можно судить по многочисленным находкам зернотерок, различного рода жерновов и каменных ступок. Ступки служили для приготовления крупы, жернова — муки.
Наиболее ранней по типу является зернотерка, обнаруженная в 1952 г. при раскопках Пантикапея в одном из помещений дома Коя. Она датируется концом VI в. до н. э. или, самое позднее, первыми годами V в. до н. э. Эта зернотерка, сделанная из гранита розовато-лиловатого цвета, имеет ладьевидную форму с совершенно гладкой нижней рабочей поверхностью. Ширина зернотерки — 0,18 м, высота 0,097 м, в длину она сохранилась

1 Ε. И. Леви. Итоги Ольвийской экспедиции. КСИИМК, XXXVII, 1951, стр. 183исл.;Л. М. Славин. Древний город Ольвия. Киев, 1951, стр. 63; Б. Μ. Рабичкин. Поселение у Широкой балки. КСИИМК, XL, 1951, стр. 117 и сл., рис. 32, 2.
136

на 0,34 м, первоначальная же длина, вероятно, была около 0,45 м. Как показывают аналогичные орудия, найденные в Олинфе 1, подобными ладьевидными зернотерками перемалывали зерно в муку на плоских каменных плитах. Размеры таких плит, обнаруженных в Олинфе, колебались от 0,45 до 0,59 м в длину, от 0,3 до 0,45 м в ширину, при толщине 0,05—0,07 м.
Работа названным орудием была мало эффективной, результаты ее могли удовлетворить только домашние потребности. В дальнейшем ручная зернотерка была вытеснена более совершенной ручной мельницей. Эти мельницы2, восходящие, вероятно, к V в. до н. э., известны нам по находкам их в античных городах Эгейского бассейна, они встречались также и в Северном Причерноморье.
Подобная мельница была найдена при раскопках Киммерика в 1948 г.3, давших нам особенно яркое представление об античном мукомольном деле в Северном Причерноморье. Там был обнаружен дом, существовавший в I—III вв. н. э., одно из помещений которого служило для обработки зерна (судя по находкам пшеницы и ячменя). В этом помещении найдены две ступки, жернова и столик для них.
Одна из ступок тщательно вытесана из камня. По наружным очертаниям она почти цилиндрической формы, но суживается книзу. Высота ее равна 0,64 м, диаметр — 0,5 м, углубление в ней имеет диаметр 0,2 м, а глубину — 0,5 м.
Другая ступка высечена более грубо из прямоугольного блока, высота ее — 0,7 м, ширина — 0,5 м. Нижняя часть ступки была врыта в землю, при этом сильно суживающееся глубокое дно ее находилось несколько ниже уровня пола. Диаметр углубления вверху равен 0,22 м.
Невысокий столик из больших необработанных камней служил, по всей видимости, основанием для жерновов. Оба жернова высечены из красного гранита. Нижний жернов представлял собою довольно тонкую, немного вытянутую, прямоугольную плиту с слегка округленными краями. Размеры ее 0,63 X X 0,43 м. Верхняя поверхность нижнего жернова слегка вогнута посередине и постепенно повышается к приподнятым краям узких сторон. На поверхности имеются пять неглубоких бороздок.

1 D. М. Robinson и J. W. Graham. Excavation at Olyn-thus. VIII, Baltimore, London, Oxford. 1938, стр. 326 и сл., табл. 79, 1—4 и 5—7.
2 Там же, стр. 327 и сл., табл. 79—80; Th. Wiegand и H. Schräder. Priene. Berlin, 1904, стр. 376, рис. 474, стр. 393 и сл., рис. 524—525.
3И. Б. Зеест. Киммерийская мукомольная мастерская и зерновое хозяйство Босиора. КСИИМК, ХХХШ, 1950, стр. 97—99.
137

Сложнее устройство верхнего жернова (толкача). Он несколько толще нижнего, но также имеет прямоугольную форму

План здания с мукомольней в Киммерике (раскопки 1948 г.)

Рис. 59. План здания с мукомольней в Киммерике (раскопки 1948 г.)
А — открытый дворик; Б — В — северные помещения; Г - южное помещение; 1 и 2 — подпорные стены; 3 - лестница; 4 — окно; 5 — кладка стены с порогом; 6 — стена, пристроенная впритык; м — жернов; н — столик, сложенный из камней; ρ — с — каменные ступы

со слегка округленными углами. Сверху в жернове воронкообразное (точнее, пирамидальное) углубление, заканчивающееся

138

прорезом в виде узкой щели. Нижняя, рабочая поверхность жернова, чуть выпуклая, покрыта неглубокими бороздками.
Нижний жернов был неподвижным, верхний приводился в движение вдоль него особым рычагом. Один из концов этого рычага прикреплялся к установленному на столе вертикальному

Ступка на мукомольне в Киммерике

Рис. 60. Ступка на мукомольне в Киммерике

стержню. Средняя часть рычага соединялась с верхним жерновом посредством специальных выемок в последнем. Другой конец рычага толкали то вперед, то назад, приводя таким образом жернов в движение. Зерно насыпалось в углубление верхнего жернова. При движении оно проникало через щелевидное отверстие и перетиралось между жерновами в муку.
Обработка зерна подобными жерновами хорошо известна по рельефному изображению на вазе из Беотии эллинистического времени, где представлена мукомольня.
Ручная мельница, состоящая из пары подобных жерновов, была случайно обнаружена в 1951 г. на одном из синдских поселений, примерно в 10 км к юго-востоку от станицы Таманской.
В 1950 г. при раскопках одного из синдских поселений около Гермонассы был найден нижний жернов в виде тонкой плиты (толщиной — 0,04 м, длиной — 0,55 м, шириной — 0,31 м) и, вероятно, относящийся к нему обломок верхнего жернова. Слой, в котором была обнаружена эта находка, позволяет

139

заключить, что жернова-толкачи применялись в Синдике в III— II вв. до н. э. 1
Аналогичного типа жернова2, сделанные из крепкого дикого камня, белого с синеватым оттенком цвета, были обнаружены

Ручная мельница из Киммерика (раскопки 1948 г.)

Рис. 61. Ручная мельница из Киммерика (раскопки 1948 г.)

В. Сизовым при раскопках городища возле станицы Раевской, но получили в отчете названного исследователя совершенно

1 В. Д. Блаватский. Первый год работы Синдской экспедиции. КСИИМК, XLVIII, 1952, стр. 74 и сл., рис. 22, 1.
2 В Сизов. Восточное побережье Черного моря. Археологические экскурсии. МАК, вып. II, 1889, стр. 128 и сл., рис. 48, табл. XXIII, 3.
140

Ручная мельница из Киммерика (жернова с рабочей стороны)

Рис. 62. Ручная мельница из Киммерика (жернова с рабочей стороны)


Синдская мельница, найденная в 1951 г.

Рис. 63. Синдская мельница, найденная в 1951 г.

141

неправильное истолкование. Подобного типа жернова известны также и в Прикубанье 1.
Такие же ручные мельницы проникли и в Нижнее Поднепровье, как об этом свидетельствует находка верхнего жернова2 в городище Золотая балка, расположенном примерно в 75 км вверх по Днепру от города Берислава.

Нижний жернов синдской мельницы, найденной в 1951 г.

Рис. 64. Нижний жернов синдской мельницы, найденной в 1951 г.

Помимо жерновов типа прямоугольных толкачей, в Северном Причерноморье имел применение и другой тип жерновов — круглых, вращающихся. Подобные жернова, размером от 0,3 до 0,4 м в диаметре, были обнаружены при раскопках Харакса, Среди них особенно интересна пара жерновов, в настоящее время хранящихся в Ялтинском музее. Неподвижный нижние жернов имеет форму невысокого конуса, верхний — снизу и сверху конусообразные выемки, соединяющиеся круглым сквозным отверстием. Высота обоих жерновов, положенных друг на друга, достигает 0,24 м, наибольший диаметр их около 0,35 м Для изготовления муки зерно насыпалось сверху в конусообразное углубление верхнего жернова и при вращении последнего, проникая через его отверстие, постепенно между двумя жерновами перетиралось в муку.
Для хлебопечения в Северном Причерноморье применялись

1 Н. В. Анфимов. Древние поселения Прикубанья. Краснодар, 1953, стр. 50 и сл.
2 П. Д. Либеров. К истории земледелия у скифских племен Поднепровья эпохи раннего железа в VI—II вв. до н. э. «Материалы по истории земледелия СССР». Сб. I. М., 1952, стр. 87 и сл., рис. 5.
142

различные приспособления, начиная с примитивных очагов1 для приготовления лепешек и кончая настоящими хлебными печами.
Наиболее обстоятельное представление о печах, служивших для выпечки хлеба, нам дают остатки пекарни, обнаруженные
при раскопках Ольвии в 30-х годах текущего столетия. Тогда в нижнем городе было раскопано большое здание пекарни с несколькими помещениями и печами, датированное исследователем2 второй половиной I—II вв. н. э.
Среди откопанных остатков хорошо сохранились развалины довольно большой, овальной в плане печи3. Длина этой печи снаружи достигала 2,12 м, а внутри — 1,48 м, ширина соответственно равнялась 1,83 и 1,12 м. Стены печи сложены из камня на глиняном растворе; сохранилось 4—5 рядов камней высотой 0,65—0,8 м. Стены, поднимаясь кверху, переходили в свод, большая часть которого не сохранилась. С внутренней стороны стены обмазаны слоем глины 0,05 м толщиной. Ширина устья печи была 0,8 м. Под печи был очень тщательно выложен из хорошо обожженных кирпичей размером 0,35x0,16 X Х0,04 м.

Круглый жернов из Харакса

Рис. 65. Круглый жернов из Харакса

Значительно хуже сохранилась другая, четырехугольная в плане печь4. Под этой печи имел сложную слоевую субструкцию из глинистых, золистых и иных пластов, общая мощность которой достигала одного метра.
Эти печи, несомненно, довольно часто требовали новой обмазки, а, возможно, еще и другого ремонта. В силу этого в пекарне находилось творило для глины. Судя по обнаруженным остаткам 5, оно имело прямоугольную форму, размером 2,75x2,12 м, что указывает на потребность в значительном количестве глины.

1 Такой очаг в виде обожженного глинобитного пологого конуса был обнаружен в 1950 г. при раскопках упомянутого синдского поселения под Гермонассой, возле нижнего жернова. Он также датируется последними веками до нашей эры.
2 Л. М. Славин. Отчет о раскопках Ольвии в 1935 и 1936 гг. Сб. «Ольвия», т. I, Киев, 1940, стр. 78.
3 Там же, стр. 61 и сл.
4 Там же, стр. 67 и сл.
5 Там же, стр. 64 и сл.
143

С северопонтийским виноградарством теснейшим образом было связано виноделие. О широких масштабах виноделия свидетельствуют многочисленные находки тарапанов (служивших нижними частями прессов) и виноделен по всему Северному Причерноморью и, особенно, на Боспоре и Гераклеиском полуострове.

Херсонесский тарапан

Рис. 66. Херсонесский тарапан

В Херсонесе нам известны тарапаны и вырубленные в скале давильни. Херсонесские тарапаны1, сравнительно небольшие по величине, несколько различаются друг от друга по своему устройству. Один из тарапанов, сделанный из известняковой плиты размером 0,58x0,42x0,10 м, имел площадку длиной 0,35 м, на которую укладывался виноград. Эта площадка ограничена желобком (шириной 0,08 м), куда стекал виноградный сок, а затем по особому каналу поступал в подставленный сосуд. У другого тарапана площадка, несколько больших размеров (0,5x0,5 м и больше), окружена бортиками, в которых сделан слив для стока сусла.
Обширные материалы по херсонесским давильням2 были

1 Е. Г. Суров. К истории виноградарства и виноделия в Херсонесе Таврическом. Уч. зап. МГПИ, XXVIII, вып. 1, 1942, стр. 115.
2 См. описание и чертеж давильни на Гераклейском полуострове F. Dubois de Montpéreux. Voyage autour de Caucase..., VI, 1843, стр. 177. Atlas, IV Série, табл. XXVIb, рис. 16.
144

собраны M. И. Скубетовым и подверглись дальнейшей обработке Е. Г. Суровым 1. Эти давильни были вырублены в скале, в таком месте, где она круто спускалась вниз. Давильная площадка сооружалась наподобие открытого карьера, размеры ее были от 0,6 ХО,6 м до 1 Xl,2 м. Площадка имела наклон к наружному

План и разрез херсонесской давильни в Карантинной балке (по Скубетову, № 1)

Рис. 67. План и разрез херсонесской давильни в Карантинной балке (по Скубетову, № 1)

краю, у которого устраивался сток, расположенный над таким местом, где скала резко понижалась. Там особенно было удобно выдолбить углубление для сосуда, в который собирался виноградный сок. В задней стенке давильной площадки имелась небольшая выемка (площадью 0,1 Х0,15 м) для рычага, которым можно было давить виноград. Для этой цели прессуемая масса

1 Е. Г. Суров. К истории виноградарства и виноделия в Херсонесе Таврическом. Уч. зап. МГПИ, XXVIII, вып. 1, 1942, стр. 116—119.
145

План и разрез херсонесской давильни в Карантинной балке (по Скубетову, № 2)

Рис. 68. План и разрез херсонесской давильни в Карантинной балке (по Скубетову, № 2)

Реконструкция херсонесской давильни

Рис. 69. Реконструкция херсонесской давильни
1 — выемочка для вала; 2 — вал; з — плита; 4 — груз; 5 — углубление для сосуда; 6 — прессуемая масса; 7 — площадка давильни

146

винограда в поддающейся давлению таре (мешке или корзине) помещалась на давильной площадке и накрывалась сверху широкой доской. На доску налегал рычаг, один из концов которого, вдвинутый в упомянутое углубление, был неподвижен, а другой постепенно оттягивался вниз людской силой посредством канатов или в результате подвешивания к нему тяжестей (больших каменных гирь).
В недавнее время исследованы две винодельни, обнаруженные в самом Херсонесе1. Одна из них, относящаяся к II— IV вв. н. э., имела помещение площадью 7X5,25 м. В ней — три резервуара для виноградного сока и давильная площадка размером 6x3 м. Последняя имела наклон в сторону резервуаров. Через площадку проходит паз, шириной 0,06 м и глубиной 0,05 м. Вероятно, паз предназначался для деревянной перегородки, делившей площадку на участки, отвечавшие первому и второму резервуарам. Площадка имеет субструкцию из слоя бутового камня и известкового раствора с битыми черепками, поверх которого лежат слои красноватого раствора (с примесью шамота). Слоев раствора с шамотом — 6—7; они последовательно наносились по мере изнашивания. Толщина пласта площадки достигает 0,2 м.
Два резервуара сложены из мелкого камня на растворе: глиняном — внутри, известковом — снаружи. Они облицованы известковым раствором с шамотом. Облицовка состоит из нескольких слоев. При последнем ремонте на дно резервуаров были уложены кровельные черепицы размером 0,5x0,45 м. Сооруженный несколько позднее, чем первые два, третий резервуар был построен из обломков черепиц на известковом растворе и покрыт обычной облицовкой.
Вторая винодельня I—IV вв. н. э. обнаружена в Херсонесе в 1947 г. Открыто большое здание с подвалом, винодельней, винным складом и мощеным двором, где были колодец и цистерна. Давильная площадка была длиной 5 м и шириной 4 м. Резервуаров было три, каждый примерно в 1 м3 емкостью. В находившемся при давильне винном складе обнаружено не менее 25 вырубов в материковой скале для установки пифосов. Это позволяет предполагать, что продукция давильни могла быть 20 000—30 000 л вина в год. Названная цифра в 3—4 раза меньше того количества вина, которое в среднем давал в год виноградник Катона2. Если для обслуживания его было нужно 10 работников виноградарей-виноделов, то для херсонесской давильни число потребных рабочих, несомненно, должно было быть меньше, вероятно не более 4—6 человек.

1 Г. Д. Белов. Херсонес Таврический, Л., 1948, стр. 112 и сл.; его же., Херсонесские винодельни. ВДИ, 1952, № 2, стр. 225 и сл.
2 Cato., 11.
147

По сравнению с херсонесскими, значительно более исследованы давильни Боспора. Они были обнаружены в Пантикапее1, Фанагории2, Патрэе3 и в большом числе в Мирмикии и Дии-Ти-ритаке (о винодельне на Темир-горе, около Керчи, уже упомя-

План херсонесской винодельни II—IV вв. н. э. (раскопки 1947 г.)

Рис. 70. План херсонесской винодельни II—IV вв. н. э. (раскопки 1947 г.) 1 — мощеный двор; 2- Ионный склад; г —давильная площадка; 4 — резервуары

нуто выше). Мирмикии и Дия-Тиритака раскапывались преимущественно В. Ф. Гайдукевичем4, подробно описавшим исследованные им винодельни.
Прежде всего следует отметить, что на Боспоре, так же как и в Херсонесе, в не малом количестве были обнаружены

1 В. Д. Блаватский. Раскопки Пантикапея (1947). КСИИМК XXVII, 1949, стр. 34 и сл., рис. 13 и 14.
2 В. Блаватский. Раскопки в Фанагории в 1940 г. ВДИ, 1941, № 1 (14), стр. 221.
3 Винодельня в Патрэе была обнаружена в 1948 г. А. С. Башкировым. Об этом см. В. Φ. Гайдукевич. Боспорское царство. M.— Л., 1949, стр. 204.
4 В. Ф. Гайдукевич. Раскопки Тиритаки в 1935—1940 гг. МИА, № 25, 1952, стр. 27 и сл., рис. 15, 16, 21, 22; его же. Боспорские города Тиритака и Мирмекий на Керченском полуострове. ВДИ, 1937, № 1, стр. 226—234; его же. Раскопки Мирмекия и Тиритаки, археологические разведки на Керченском полуострове в 1937—1939 гг. ВДИ, 1940, № 3—4, стр. 303 и сл.; е г о же. Итоги раскопок Тиритаки и Мирмекия. ВДИ, 1947, № 3, стр. 193 и сл.; его же. Раскопки Тиритаки и Мирмекия. КСИИМК, XXI, 1947, стр. 89 и сл.; его же. Боспорское царство. М.— Л., 1949, стр. 104 и сл.; см. также ВДИ, 1939, № 2, стр. 132, 134, рис. 7; В. Φ. Гайдукевич, Е. И. Леви, Е. О. Прушеская. Раскопки северной и западной части Мирмекия в 1934 г. МИА,. № 4, 1941, стр. 113 и сл.
148

тарапаны. По большей части они сравнительно небольших размеров и, вероятно, служили при изготовлении вина, предназначенного для домашнего потребления.

Резервуары херсонесской винодельни II—IV вв. н. э. (раскопки 1947 г.)

Рис. 71. Резервуары херсонесской винодельни II—IV вв. н. э. (раскопки 1947 г.)

Несомненно промысловый характер имели боспорские винодельни, специально приспособленные для единовременной выжимки нескольких тысяч литров виноградного сока. Самой древней из них, по определению В. Ф. Гайдукевича, была винодельня, раскопанная в Дии-Тиритаке в 1946 г.1; она относится

1 В. Φ. Гайдукевич. Боспорское царство. М.— Л., 1949, стр. 103 и сл., рис. 11.
149

к III—II вв. до н. э. В этой винодельне была одна давильная площадка размером 5,25x2,7 м, покрытая известковым раствором толщиной 0,05 м. Площадка имела небольшой наклон в направлении к каменному сливу, который нависал над

Винодельня в Дии-Тиритаке

Рис. 72. Винодельня в Дии-Тиритаке

прямоугольным резервуаром. Резервуар имел 2 м в длину, 1,75 м в ширину и 1,55 м в глубину. Стенки его дна были тщательно выложены камнем и оштукатурены тем же раствором, который покрывал площадку. Выжимание виноградного сока в такой давильне производилось только ногами виноделов. Стекавший

150

при этом виноградный сок собирался в резервуаре, откуда затем разливался по пифосам.

План винодельни в Дии-Тиритаке

Рис. 73. План винодельни в Дии-Тиритаке 1 — давильная площадка; 2 — резервуары

Более сложное устройство имеет винодельня, раскопанная в Мирмикии в 1934 г.1 Она была сооружена в конце III в. до н. э. и подверглась значительной переделке в первых веках нашей эры. В этой винодельне имелось специальное помещение,

1 В. Ф. Гайдукевич. Боспорское царство. М. - Л., 1949, стр. 106 и сл., рис. 12; В.Ф. Гайдукевич, Е.И. Леви, Е.О. Прушевская. Раскопки северной и западной части Мирмекия в 1934 г. МИА, №4, 1941, стр. 113 - 123.
151

вымощенное каменными плитами, вероятно, служившее для хранения винограда и хозяйственного инвентаря. Далее, помимо выжимания виноградного сока, на давильной площадке такого же типа, как в винодельне из Дии-Тиритаки, в мирмикийской винодельне были еще приспособления для обработки винограда посредством пресса. Соответственным образом и резервуар для виноградного сока делился на два отсека различной величины. Поступавший в обработку виноград сначала давили ногами на площадке, покрытой известковым раствором (в мирмикийской винодельне он имеет розоватый оттенок, вследствие примеси толченого черепка — шамота). Стекавший с площадки

План винодельни в Мирмикии

Рис. 74. План винодельни в Мирмикии 1 — остатки стен; 2 — каменные вымостки; 3— цемент

виноградный сок поступал в больший из отсеков и давал в дальнейшем первосортное вино. Оставшаяся после отжима ногами масса мятого винограда (миздра) складывалась в поддающуюся давлению тару (мешок или корзину). Корзину с миздрой ставили на каменное ложе (большой тарапан) и, накрыв широкой доской, подвергали давлению рычажным прессом. Устройства такого пресса мы уже касались, когда описывали херсонесские давильни. Выжатый при помощи пресса сок давал вино второго сорта, в нем было больше мути, и оно могло стать несколько горьковатым, если были раздавлены косточки. Количество сока, получавшегося при второй отжимке, было значительно меньше, чем при первой, поэтому и отсек резервуара для него делался соответствующих размеров.

152

Так, в пантикапейской винодельне, обнаруженной при раскопках 1947 г., больший из отсеков резервуара, предназначенный для сока первой выжимки, по своей емкости вдвое превосходил меньший отсек. В первый входило 2,835 м3 жидкости, во второй только 1,701 м3.
Достойно внимания, что большая часть боспорских виноделен обнаружена в больших (Пантикапей, Фанргория) и малых

Винодельня в Мирмикии

Рис. 75. Винодельня в Мирмикии

городах (Мирмикии, Дия-Тиритака, Патрэй). Однако раскопки последних лет позволяют полагать, что это объясняется только тем обстоятельством, что боспорские города исследованы в значительно большей степени, чем хора, к изучению которой мы только приступаем. Весьма знаменательно, что в самое последнее время были открыты винодельческая вилла между Пантикапеем и Мирмякием1, относящаяся к III—II вв. до н. э., и винодельня III в. н. э. в одном из синдских поселений на юго-восточном берегу Керченского пролива2.

1 Раскопки В. Ф. Гайдукевича 1951—1953 гг.
Следует еще отметить находку большого тарапана в виде круглой плиты (диаметром 1,4 м) с желобом и сливом, обнаруженного к северу от Мирмикия, недалеко от Царского кургана. Эта находка указывает на существование там древней винодельни (В.Ф. Гайдукевич. Боспорское царство. М.—Л., 1949, стр. 108, 169, рис. 29).
2 Раскопки, производившиеся нами в 1953 г.
153

Наконец, следует сказать об уже упоминавшихся нами ольвийских винодельнях I—II вв. н. э., открытых И. Е. Забелиным в 1873 г. и Б. В. Фармаковским в 1908 г. Эти давильни1, близкие по типу боспорским, имели цементированные давильные площадки и резервуары, около которых находились пифосы2.

Винодельня в Пантикапее (раскопки 1947 г.)

Рис. 76. Винодельня в Пантикапее (раскопки 1947 г.)

Значительно сложнее решить вопрос, каково было назначение больших хозяйственных комплексов3, примерно IV— III вв. до н. э., открытых в Ольвии (на раскопе «И») в 1946— 1949 гг. Там была обнаружена закрытая каменной плитой большая яма, служившая погребом. В яме находилось 59 тщательна уложенных пустых остродонных амфор, в большинстве гераклейских (энглифических), в меньшей части фасосских.

1 Все эти сведения любезно сообщены мне Л. М. Славиным.
2 Как любезно сообщил мне А. Н. Карасев, еще одна давильня первых веков нашей эры была обнаружена в Ольвии раскопками 1952 г.
3 Т. Н. Книпович. Ольвийская экспедиция. КСИИМК, XXVII, 1949, стр. 26 и сл., рис. 11 а, б, в; ее же. Основные итоги Ольвийской экспедиции. КСИИМК, XXXV, 1950, стр. 101; Е. И. Леви. Итоги Ольвийской экспедиции. КСИИМК, XXXVII, 1951, стр. 174 и сл.,. рис. 57, 2.
154

В непосредственном соседстве с этим погребом обнаружено прямоугольное помещение, служившее складом для остродонных амфор, почти вплотную приставленных одна к другой в один ряд числом до тридцати (часть их дошла до нас в обломках). Некоторые амфоры имели клейма, преимущественно ге-

Боспорский тарапан III в. до н. э.

Рис. 77. Боспорский тарапан III в. до н. э.

раклейские. Позднее в этом помещении были установлены три пифоса; в одном из них, несомненно, хранилось вино, так как на дне его оказался отстойник, заполненный смолистым буроватым веществом, напоминающим винный осадок в амфорах.
В другой части того же раскопа открыто большое подвальное помещение с прекрасно оцементированным полом. В углу подвала находилась громадная цистерна с каменной горловиной и оцементированными стенками. Глубина этого сооружения достигает 7 м, нижний диаметр 3,2 м. Осадок красновато-бурого цвета не оставляет сомнения в том, что данная

155

цистерна служила для хранения вина. Она относится к III в. до н. э. Подвальное сооружение с цистерной едва ли можно считать давильней — оно слишком отличается от последних, к тому же, как мы уже говорили выше, в Ольвии в III в. до н. э. не было ни виноградарства, ни виноделия.
В силу этого описанное сооружение скорее было предназначено для переработки привозного вина, что находит некоторое подтверждение в найденных здесь же складах пустой

Боспорская амфора IV—III вв. до н. э.

Рис. 78. Боспорская амфора IV—III вв. до н. э.

гераклейской и фасосской тары, вероятно, предназначавшейся в дальнейшем для заполнения. Подобная переработка, иногда с целью удаления дурного запаха1 или ради подделки определенных сортов вина (греческого2, косского3), несомненно, имела место в Италии во II в. до н. э., как об этом свидетельствует Катон. Возможно, что в Ольвии такое же предприятие существовало уже в III в. до н. э. Отметим, кстати, что фасосское вино, тара для которого встречается в ольвийском заведении, было весьма дорогим и, следовательно, его могли с особой охотой подделывать ловкие предприниматели.
Тарой для хранения вина на Северном Понте, так же как и в метрополии, служили большие глиняные бочки — пифосы, аналогичные тем, в которых хранилось зерно. Для перевозки

1 Cato., 110.
2 Там же, 24.
3 Там же, 112.
156

вина в Херсонесе и на Боспоре применялись остродонные амфоры такого же типа, как и в метрополии. Производство-остродонных амфор на Боспоре в настоящее время надежно засвидетельствовано в ряде пунктов: в Пантикапее, в Фанагории, в Горгиппии. Форма боспорской (пантикапейской) амфоры IV—III вв. до н. э. была установлена И. Б. Зеест1. Это большие сосуды с невысокой шейкой, двумя ручками, яйцевидным,

Боспорская амфора III—IV вв. н. э.

Рис. 79. Боспорская амфора III—IV вв. н. э.

сильно раздутым вместилищем и маленькой низкой ножкой. Емкость этих амфор примерно 27 л (т. е. около трех ведер). Не меньшую емкость имели и херсонесские амфоры, производство которых началось примерно в то же время, что и на Боспоре2 (в IV в. до н. э).
Указанное нами наличие двух различных типов тары для вина — пифосов для хранения и амфор для перевозки — характерно для Боспора как в эпоху Спартокидов, так и в раннесар-

1 И.Б. Зеест. Раскопки Киммерика в 1947—1948 гг. ВДИ, 1949. № 3, стр. 100, рис. 7.
2 ВДИ, 1947, № 1 (19), стр. 160 и сл., стр. 173.
157

датское время. В III—IV вв. н. э., в эпоху русификации городов и падения торговли, когда в экономике Боспора явно намечаются тенденции к установлению натурального хозяйства, появляется новый тип сосудов для хранения вина. Это громадные позднебоспорские остродонные амфоры, по своим размерам занимающие промежуточное место между прежними амфорами и пифосами. Эти вместительные сосуды, следует думать, были теперь универсальной тарой: в них можно было хранить значительный запас вина, могли служить они и для перевозок, которые теперь производились по большей части лишь на небольшие расстояния.

Подготовлено по изданию:

Блаватский В.Д.
Земледелие в античных государствах Северного Причерноморья. — М., Издательство АН СССР, 1953.



Rambler's Top100